La Simbiosis representa la manifestación del amor en la naturaleza

Los lazos de simbiosis suceden cuando miembros de esta o diferentes especies colaboran para el beneficio de ambos, es decir, se apoyan mutuamente. Si ponemos atención, esto lo podemos ver fácilmente en el medio ambiente, por ejemplo, en los líquenes, entre las abejas y las flores, los rizobios y las leguminosas, las rémoras y los tiburones, etc. En cualquier caso, en todos los ecosistemas la vida microscópica teje la red invisible que sostiene la vida macroscópica.

La Nutrición Simbiótica aprende de la naturaleza. Tal como sucede en el medio ambiente en nuestro cuerpo ocurre algo similar, somos poblados por animales diminutos que favorecen nuestra ecología interna a cambio de “techo” y comida. Estos pobladores son microorganismos simbiontes que forman parte de ese “paquete microbiano” al que denominamos microbiota, y si atendemos sus necesidades básicas, ellos van a mantener el equilibrio del medio biológico que habitan, esto es, nuestro organismo. Aunque existen bacterias colonizando diferentes partes de nuestro cuerpo, el 90% residen en nuestros intestinos formando parte de nuestra microbiota o flora intestinal.

La alimentación es la vía más rápida y sencilla para reconciliarnos con nuestra flora intestinal.

Al cambiar de hábitos dietéticos no solo modificamos rápidamente nuestra flora intestinal, sino también todos aquellos aspectos sobre los que esta influye directamente como la capacidad digestiva, el metabolismo, el peso corporal, la integridad nerviosa y la respuesta inmunitaria. Cuando esta flora se desequilibra se produce lo que denominamos “disbiosis intestinal”. Una dieta rica en alimentos procesados, grasas, proteína animal, azúcar, edulcorantes, alcohol y pobre en fibra, predispone este desequilibrio microbiano. Algunos síntomas comunes asociados a la disbiosis son irregularidad para hacer de vientre, olor putrefacto en las evacuaciones, heces mal formadas, exceso de gases, hinchazón abdominal, irritabilidad nerviosa, falta de concentración, intolerancias alimentarias y alergias.

Si basamos gran parte de nuestra alimentación en alimentos vegetales en su forma original y sin adulterar, como frutas, verduras, semillas, legumbres y granos integrales, permitimos una correcta nutrición tanto para nuestras células como para nuestra flora intestinal. Las plantas poseen no sólo nutrientes esenciales y fibra sino también fotoquímicos que actúan como potentes antioxidantes. La fibra de los vegetales estimula selectivamente la proliferación de bacterias acidolácticas, como lactobacilosy bifidobacterias, con potente efecto regenerador sobre la ecología intestinal. Es por ello por lo que nuestros platos siempre deben estar llenos de los valiosos alimentos que nos provee la tierra.

La Nutrición Simbiótica se apoya en la transformación de los alimentos vegetales a través de la fermentación

La palabra fermentación proviene del latín “fervere” que significa hervir, siendo esta denominación debida a que tiempo atrás se observó que durante el proceso tradicional de maduración del mosto aparecían burbujas, como si estuviera hirviendo.

La fermentación es una “cocción enzimática” que llevan a cabo diferentes tipos de microorganismos donde no se destruyen nutrientes por medio del calor. Asimismo, mejorar la digestibilidad, funcionalidad, valor nutricional y durabilidad de los alimentos. Cuando hablamos de funcionalidad es en relación con que la mayoría de los alimentos fermentados aportan beneficios para la salud que van más allá de lo que entendemos como nutrición básica.

¿Cuándo un alimento es simbiótico?

Para hablar de “alimentos simbióticos” estos deben incluir dos propiedades fundamentales, que sólo reúnen los vegetales:

1. Prebióticos. Por su contenido en fibra soluble e insoluble resistente a los jugos digestivos que al llegar al intestino sin digerirlos es usada como alimento por las bacterias.
2. Probióticos. Contienen bacterias vivasq ue llegan hasta nuestros intestinos, contribuyendo al equilibrio de la flora intestinal. Aunque todos los vegetales crecidos naturalmente en la tierra contienen su propia carga probiótica, al fermentarlos esta aumenta de forma exponencial. Por el contrario, cuando los cocinamos destruimos esta propiedad.

Por otro lado, existen sustancias bioactivas que algunas bacterias sintetizan durante la fermentación denominadas postbióticos. Estos son esencialmente vitaminas del grupo B y K, aminoácidos libres, enzimas, ácidos grasos de cadena corta (ej. ácido butírico) y proteínas moduladoras del crecimiento de microorganismos patógenos llamadas bacteriocinas.

Es por ello por lo que, sin lugar a duda, los alimentos simbióticos, por excelencia, son los vegetales fermentados, los cuales además de ser altamente digeribles y nutritivos contienen prebióticos, probióticos y postbióticos.

¿Qué tipo de fermentos debo incluir habitualmente?

No todos los fermentos son igual de beneficiosos, dependiendo del tipo de alimento y los microrganismos implicados obtendremos resultados diferentes. Generalmente, los alimentos fermentados pueden ser modificados por la acción de tres principales tipos de microorganismos:

1. Levaduras. Son las responsables de la fermentación del pan y la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino. La más empleada es la especie Saccharomyces cerevisiae.
2. Hongos de la fermentación. Algunas especies concretas como la Aspergillus oryzaese se usan tradicionalmente en oriente para la elaboración de miso, tempeh y amasake.
3. Bacterias acidolácticas. Como Lactobacilosy Bifidobacterias, muy abundantes en las fermentaciones acidoláctias de verduras como el chucrut y el kimchi.

Aunque, excluyendo las bebidas alcohólicas, la mayoría de los vegetales fermentados constituyen una excelente fuente de fibra y Fito nutrientes los más indicados para reconstituir nuestra ecología intestinal son los fermentos acidolácticos, ya que nos aportan diferentes especies de bacterias acidolácticas que refuerzan la flora intestinal residente, impiden la instalación de microorganismos patógenos y contribuyen para la recuperación de la mucosa intestinal.

Por último, hemos de recordar siempre que con cada bocado transformamos nuestro medio interno. Apostar por una relación simbiótica con nuestros pequeños compañeros de viaje, siendo conscientes de sus necesidades, nos permite mantenernos sanos a través de un vínculo de apoyo mutuo, tal como nos enseña la naturaleza.Mario

Sánchez Écija – Naturópata
Colaborador Cursos de Macrobiótica y Nutrición simbiótica (Fermentados) en Aula de Estudios de La Biotika www.labiotika.es