Nattō, el fermentado japonés que odiarás o amarás para siempre



El natto es un alimento fermentado representativo de la cocina nipona, elaborado tradicionalmente con semillas de soja cocidas y posteriormente inoculadas con una bacteria llamada Bacillus subtilis natto.

SIGNIFICADO DE LA PALABRA NA-TTO

Provienedel japonés納 納豆 y significa: “lo que ofrecen las alubias”. Sus orígenes se remontan hace cientos de años, de la exposición espontánea de los granos de soja a millones de bacterias del género Bacillus, presentes naturalmente en las briznas de paja. 

EL ORIGEN DEL NATTO, LA HISTORIA DE HACHIMANTARO

Una referencia literaria cuenta la historia de un Samurai del Clan Minamoto, llamado Minamoto no Yoshii, más conocido como Hachimantaro. La historia se remonta a los años 1086-1088, en una batalla al noroeste de Japón, cuando el clan Minamoto fue atacado por otro clan enemigo mientras algunos esclavos cocinaban semillas de soja. Apresuradamente los esclavos y otros miembros del clan embalaron las semillas de soja en la paja que tenían a mano. Unos días después, pasado el peligro,los empaques de paja que contenían la soja desprendían un peculiar aroma. Al revisar su interior los esclavos se dieron cuenta que la soja había fermentado. Finalmente soldados y esclavos hambrientos la comieron con gusto y se la ofrecieron a Hachimantaro, el cual también dio plácidamente su aprobación. A partir de entonces se cuenta que el consumo de natto empezó a extenderse por Japón hasta formar parte de su gastronomía nacional. 

En la actualidad se usa en varias recetas y forma parte del desayuno de muchos japoneses. 

SUSTANCIAS ACTIVAS DURANTE LA FERMENTACIÓN CON B. SUBTILIS NATTO

Esta bacteriadel Filo Firmicutes y de la Familia bacillaceaeha sido ampliamente estudiada por la ciencia. Las sustancias que produce durante la fermentación de la soja han demostrado poseer importantes efectos beneficiosos sobre la salud humana, haciendo del natto un auténtico “alimento multifuncional”.Entre estas sustancias derivadas destacan Vitamina K, Nattoquinasa y Péptido Natto.

• ¡La Vitamina K es 100 veces mayor en el natto que en la soja en su estado natural! Una vez fermentada la soja la vitamina K1 da lugar a la vitamina K2 en forma de Menaquinona 7 (MK-7), subtipo de vitamina K con mayor actividad biológica. En general las vitaminas K1, presente en la soja sin fermentar, y K2 participan en los procesos de coagulación de la sangre y construcción de los huesos. Pese a ello se ha evidenciado que la vitamina K2 MK-7 posee una actividad biológica mayor, protegiendo los vasos sanguíneos de la calcificación y mejorando el trasporte del calcio hacia los huesos.

Nattoquinasa es una enzima proteasa del tipo subtilisina que rompe los enlaces peptídicos de las proteínas, manifestando una destacada actividad fibrinolítica y anticoagulante con efecto antitrombótico. La natoquinasa es considerada principalmente una gran aliada para la saludcardiocirculatoria.

Péptido Natto es un péptido recientemente descubierto en el natto con actividad citotóxica sobre células tumorales, que pudiera estar asociado a la nattoquinasa. Así lo refleja el estudio científico realizado en Japón en el 2016: Studies on the anticancer mechanisms of the natto extract. En el estudio se observó cómo células cancerosas morían al ser expuestas al péptido natto en comparación a las que solo fueron expuestas a soja hervida, donde no hubo cambios en el crecimiento celular. Asimismo, existen otros péptidos con posible actividad tumoricida y antimicrobiana en el natto, algunos de ellos similares a las defensinas o catelicidinas propias de los humanos, ambas moléculas clave en la inmunidad innata.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Dicen que al igual que ocurre con algunos tipos de alimentos el natto o te apasiona o lo detestas. Esto es debido a sus exóticas características sensoriales. 

A diferencia del resto de los fermentos derivados de la soja, como el miso o el tempeh, el natto presenta un característico sabor y un ligero aroma a amoniaco. Desde un punto de vista bioquímico, la ligera producción de amoniaco y la liberación de aminoácidos durante la fermentación es el resultado de la descomposición de proteínas en un medio alcalino, propiciado por B. subtilis natto. Las dos sustancias derivadas de la fermentación que otorgan al natto su fragante aroma son la tetrametil piridina y el diacetilo. Esta últimale confiere un aroma característico de los quesos. Asimismo ¡Al mover enérgicamente el nattoantes de servirlo se produce una capa mucilaginosa que recuerda al queso mozzarella de una pizza!

Igual que ocurre con el resto de los alimentos fermentadoses un alimentomuy rico en ácido glutámico, responsable del famoso sabor “umami”.

Como anécdota, debido a sus similitudes sensoriales, para algunas personas adictas al queso que deseen minimizar su consumo o excluirlo de su alimentación incluir el nattocomo parte de la dieta les ayudará a disminuir su antojo por este alimento.

¿CÓMO SE FERMENTA?

Hacer natto es sencillo, aunque es fácilmente susceptible a la contaminación, sobre todo en las etapas iniciales donde necesita unas buenas condiciones de higiene yuna temperatura cálida constante. Para mantener la temperatura sería válido una yogurtera. 

Para elaborar nattohay que añadira semillas de soja o cualquier otra legumbre hervida “cultivos iniciadores” de B. subtillis natto. Es importante añadir los fermentos cuando la soja recién esté por debajo de los 50ºC. Tanto como si la temperatura es deficiente como si es excesiva se corre el riesgo de que las bacterias no se activen o mueran por exceso de calor, respectivamente. Una vez bien expuestas todas las semillas de soja al cultivo iniciador se deja fermentar por 24-48 h a una temperatura controlada deunos 38ºC. Pasado este tiempo se refrigera unos 6 días, momento en que estarán listas para su consumo. 

CULTIVA VIDA: COSECHA SALUD

Mario Sánchez Écija
Naturópata. Profesor de Macrobiótica y Alimentos Fermentados en la Biotika
www.labiotika.es


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