Cereales: el alimento que genera la vida



Todo ser vivo tiene que comer para mantener la vida. La buena comida también mantiene la vida de este cuerpo. La conciencia en el individuo debe su manifestación al poder de la comida solamente. El poder de la comida se manifiesta incluso a través de la mente, el intelecto y la razón.
Swami Sivananda

Igual que los cereales, todos los seres se pudren y, como los cereales, vuelven a nacer.
Katha Upanishad, I.6

Muchas personas ven la vida como una línea recta que va de A a B, del nacimiento a la muerte. Pero los maestros de yoga hablan de un triángulo. El primer punto representa el nacimiento; la línea que va hacia arriba, el crecimiento; el vértice, la juventud; el lado que baja el decaimiento o la vejez; y su punta, la muerte. La línea de abajo representa la otra vida, que nos lleva de nuevo al primer punto, el nacimiento-reencarnación. Y vuelve el crecimiento, la juventud, la decadencia, la muerte y el más allá y de nuevo el nacimiento. De este modo, la vida continúa sin cesar, para siempre.
Swami Vishnudevananda

LOS CEREALES

Los cereales constituyen el alimento básico de la mayor parte de la humanidad. Es uno de los ingredientes indispensables en la alimentación y la principal fuente de energía en la dieta vegetariana.

La especie humana pudo pasar de nómada a sedentaria, aparte de otras circunstancias, cuando fue capaz de cultivar los cereales y obtener de este modo, una parte importante de su sustento. Las culturas de Babilonia, Egipto, Grecia, Romay ahora en Occidente, se basaron en el cultivo del trigo, cebada, centeno y avena. Las culturas orientales como en China, Indiay Japón en el arroz.  Los pueblos Precolombinos en el maíz, la quinoa y el amaranto. En Áfricael mijo y la cebada.

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que crecían en libertad. En los primitivos cereales cultivados los granos estaban firmemente adheridos a la cáscara. Cada grano de cereal es una semilla llena de Vida, vigor y vitalidad.

Los cereales tienen un sabor ligero y neutro.  Suponen más de la mitad de la producción de alimentos, se reproducen en abundancia y se adaptan a climas diversos, excepto el arroz. Los podemos consumir en forma de granos, germen, copos y triturados como harina.

“Mantén la cabeza despejada y no hagas excesos, gozarás de salud”.
Swami Sivananda

CEREALES COMPLETOS

Los cereales integrales están compuestos por capas nutricionales. Entre las que destacan el salvado, que es una fuente de fibra, y el germen: fuente de grasas y proteínas. Los almidones de los cereales se descomponen en la digestión formando la glucosa, que aporta al cuerpo un suministro constante de energía. La digestión de los almidones se inicia en la boca con la enzima de la saliva, amilasa salivar. Por esta razón es fundamental masticarlos bien.

Una dieta vegetariana no puede prescindir de los cereales integrales pues éstos poseen una composición equilibrada de proteínas, azúcares, grasas, sales minerales y vitaminas, aunque todos se caracterizan por la presencia notable de almidón.

Los cereales forman parte de la dieta satvica (pura), aquella que mantiene el cuerpo en óptimas condiciones de salud física y pureza. La dieta satvica es la más adecuada para la práctica del Yoga. Los cereales aportan calma y serenan la mente. Clarifican las ideas, desarrollan la memoria, dan fuerza y vitalidad, vuelven el pensamiento más sutil, mejoran la concentración y la meditación.

El arroz y el trigo que más se consumen en nuestro país son blancos y/o refinados, y han sido despojados de sus envolturas, aleurona y germen. Apenas contienen vitamina B1, minerales o fibra vegetal. En su composición se halla almidón (del 72 al 80%); proteínas del (7 al 10%) de un valor biológico discreto y grasas que no llegan al (1%).

Intenta, en la mayor parte de lo posible, consumir los cereales integrales, porque ellos contienen todos los nutrientes,  que tu cuerpo y mente necesitan.

COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CEREAL

El grano del cereal es una semilla, y está formado por dos partes muy diferenciadas:

  • las cubiertas o envolturas
  • y la parte interna de la semilla o endospermo.

Las envolturas externa o interna (pericarpio) están formadas básicamente por celulosa. Son ricas en vitamina B1, y contienen un pequeño porcentaje de proteínas. Las cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado en los molinos- la molturación-, obteniéndose el salvado. En el endospermo debemos distinguir la aleurona es una delgada capa celular que envuelve el núcleo, y que si bien por su peso es poco significativa, desde el punto de vista de la nutrición es muy interesante por contener proteínas de alto valor biológico. El germen o embrión se distingue por su contenido en proteínas de alto valor biológico, grasas –entre ellas ácidos grasos esenciales-, vitaminas E y B1 y algunos elementos químicos esenciales. La parte interna o  núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano, y está formada fundamentalmente por almidón y por un complejo proteico denominado gluten en el trigo; zeína en el maíz y orizeina en el arroz.

La composición nutricional de los cereales, en general, es rica en vitamina E y las del complejo B. En minerales: selenio, hierro, magnesio, zinc, cobre, fósforo, proteínas, hidratos de carbono, oligoelementos.

TIPOS DE CEREALES

ARROZ, equilibra el sistema digestivo y apacigua el sistema nervioso. Como no produce variaciones en la temperatura del organismo, se puede combinar de todas las maneras imaginables posibles, con hierbas y especias para regular los desequilibrios del cuerpo. El arroz integral de grano corto proporciona la mayor cantidad de vitaminas y minerales. El arroz basmati, muy popular en el Ayurveda, es una variedad de grano largo, ligera y aromática, que tiene un efecto tranquilizante. Es un buen calmante para la irritación intestinal y más fácil de digerir para personas con bajo poder digestivo.

AVENA, estimula el funcionamiento de la tiroides,mejorando así la resistencia al frío. Es muy energética y es de fácil asimilación.

CEBADA, es el cereal más antiguo. Su ciclo vegetativo es corto (60 días). Refrescante y calmante. El que más azúcar contiene. De ella se obtiene lamaltaque es germinada y secada al horno. 

CENTENO, es el cereal de cáscara más dura, con lo cual es de difícil digestión. Las enfermedades cardiovasculares no son frecuentes entre poblaciones que lo consumen. Excelente fluidíficante sanguíneo y flexibiliza los vasos sanguíneos. Recomendable en la hipertensión, arteriosclerosis. Como el maíz es pobre en vitamina B3 (PP)

MAIZ, Originario de América. Es el más rico en grasas. Desde el punto de vista nutricional, no es muy completo. Así es que debes usarlo como alimento complementario. La polenta es sémola de maíz.

MIJO, Rico en fósforo, hierro y vitamina A. Ideal para combatir la fatiga intelectual, astenia, depresión y anemia. En la época precolombina era muy consumido en Europa y España, luego la patata lo desplazo. Es un cereal de climas templados. Fácil de digerir y tiene un efecto refrescante y calmante para el sistema digestivo. No contiene gluten.

TRIGO, junto con el arroz es el mejor adaptado a nuestro clima. Rico en vitaminas B1, B2, B12, D, E, K, PP, sales minerales y oligoelementos. Evita el trigo refinado pues carece de la mayoría de los nutrientes. Tiene un efecto tranquilizante sobre el organismo y ayuda a reducir las inflamaciones. Asimismo estimula la autolimpieza del hígado. El bulgur es trigo duro que se ha germinado ligeramente, precocido al vapor y secado al sol, triturado y tamizado. También proviene del trigo el cus-cus y la pasta en todas sus variedades.

TRIGO SARRACENO, también conocido como alforfón.No es realmente un cereal, al igual que la quínoa. Tiene más calcio que el trigo y varios aminoácidos esenciales. Es rico en vitamina E y B. Por su alto contenido en fibra y silicio, produce un poderoso efecto calórico y secante. Es astringente y tiene propiedades muy alcalinas.  Alimento ideal de invierno y países fríos. No soporta los abonos químicos.

Es saludable comer sólo aquellos artículos alimenticios que no afecten la salud, que no generen enfermedades y que sean siempre beneficiosos para una salud radiante.
Swami Sivananda

CEREALES Y SALUD

El consumo regular de cereales integrales reduce el riesgo de infarto, diabetes del tipo II, especialmente cáncer de colon y disminuye los niveles de colesterol. Además de todo esto, tiene un efecto corrector ante el estreñimiento y enfermedades gastrointestinales. La creencia popularizada de que el arroz estriñe no es real, es el agua de cocción. Posiblemente el mecanismo por el que estos alimentos mejoran la salud tiene que ver con su riqueza en minerales, antioxidantes y fitoestrógenos.

Una iniciativa agradable para empezar a cambiar  nuestros hábitos y así mejorar  la salud podría ser consumir el pan y los cereales de desayuno integrales, la pasta y las galletas también integrales.

Los cereales integrales que se caracterizan por conservar casi todos sus componentes, son por sí mismos alimentos equilibrados sin excesos. Permiten una alimentación rica en principios bionutritivos (enzimas, oligoelementos, vitaminas y aminoácidos esenciales,…) que solamente se hallan en los productos naturales, sin refinar, vivos: es decir, que mantienen la potencialidad de originar una nueva vida.

Otro punto muy importante para tener siempre presente es mantener tu mente saludable; llénala con ideas saludables; ten pensamientos sublimes; recuerda siempre a Dios. Es la Vida la que vive en el cuerpo. Es la Vida la que mantiene el cuerpo con la ayuda de la comida. Es la Vida la que come la comida. Es la Vida la que produce enfermedades también cuando tiene que expulsar materia extraña del sistema. Así la Vida o la Energía Vital obtiene su Shakti de Dios.
Swami Sivananda

RECETA DEL MES: ¿CÓMO ELABORAR PAN? 

Nuestro pan de cada día, más que cualquier otro alimento, simboliza el don del amor humano y divino.

Comer pan es una experiencia mística de comunión con el mundo.

El pan tierno, horneado con amor, tiene el poder misterioso de llenar de calor y de espíritu de compañerismo cualquier hogar o reunión.

Mastica bien el pan y piensa en lo mucho que tienes.

El mundo está lleno de personas que no disponen de suficiente comida ni, tan siquiera, de agua limpia para beber.

PAN DE TRIGO INTEGRAL  (Para una hogaza de 500 g. aproximadamente)

Ingredientes:

  • 1 cucharada de levadura seca
  • 450 ml de agua tibia
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 750 g de harina de trigo integral (o harina de espelta)
  • 1 cucharadita de sal marina

Elaboración:

  1. Poner el agua tibia en un cuenco y añadir la levadura en forma de lluvia, reservar en un lugar cálido 10 minutos. Añadir el aceite, el azúcar y la mitad de la harina. Mezclar bien, cubrir y dejar que suba durante 10 minutos.
  2. Incorporar la harina restante y la sal, amasar (al menos durante 10 minutos), añadiendo más harina si fuese necesario. La masa no debe quedar muy pegajosa. Dejar que suba durante 45-60 minutos, en lugar cálido y al abrigo de corrientes de aire. Pasado este tiempo la masa debe haber duplicado su volumen.
  3. Presionar la masa con suavidad para eliminar las burbujas, darle forma de hogaza y colocarla en una fuente de horno sobre papel de hornear. Dejar reposar unos 30 minutos más hasta que suba la hogaza.
  4. Precalentar el horno a 210º C. Cocer el pan en la parte alta del horno durante 15 minutos. Reducir el calor a 180ºC y proseguir la cocción durante 45 minutos más, aproximadamente.
  5. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base de la hogaza con los nudillos esta suena a hueco. Sacar del horno y poner a enfriar sobre una rejilla para que penetre el aire por debajo.

Información extraída de El libro de Yoga y Cocina. Alimentos Vegetarianos para el Cuerpo y la Mente, Asociación Centro de Yoga Sivananda Vedanta, 2005. Swami Sivananda

Colaboración del Centro Internacional de Yoga Sivananda Vedanta de Madrid
www.sivananda.org/madrid

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