Aceite de Oliva Virgen Extra

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Aceite de Oliva Virgen Extra: Oro líquido en la Dieta Vegetariana  Mediterránea.

Comer en exceso es una de las causas principales de muchas enfermedades. Cuando se come demasiado, no se deja ningún descanso al estómago. Aunque somos personas civilizadas, cuando llega la hora de comer cometemos muchos desatinos. Las personas suelen comer  el doble de lo que necesita su sistema. Esto impide una buena eliminación, asimilación y crecimiento. Todos los órganos se ven sometidos a un exceso de trabajo y enferman rápidamente.

Por ello,
evita comer en exceso y
observa una moderación perfecta en la dieta.
Swami Sivananda

Dieta Mediterránea Vegetariana

La dieta es una parte fundamental en la práctica del Yoga. Swami Vishnudevananda, la incluyo en uno de los cinco puntos básicos para incorporar la práctica de Yoga en tu vida.  Estos cinco puntos son: Ejercicio adecuado (asanas), respiración (pranayama), relajación (savasasana), alimentación adecuada (dieta vegetariana) y pensamiento positivo y meditación (dharana).

La práctica de todos esos puntos, junto con unos conocimientos básicos sobre nutrición saludable te garantizan vitalidad, fortaleza y salud.

La dieta Mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2010 en una denominación conjunta de España, Italia, Grecia y Marruecos. Y en el año 2013 se declaro lo mismo para Chipre, Croacia y Portugal.

Hoy nos centramos en una de las bondades más conocidas de esta dieta, el aceite de oliva.

Calidad del aceite de oliva

La calidad de un producto se puede definir de manera general como el conjunto de características propias que posee y que permite considerarlo  como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican al aceite de oliva virgen vienen definidos por:

  • Parámetros químicos como grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales
  • Análisis sensorial de sus características organolépticas  (olor, sabor) definidas por los expertos, haciendo una degustación en una mesa de cata y determinando sus atributos y sus defectos.

La acidez no se refiere a lo que la palabra ácido significa habitualmente. La acidez de un aceite depende del estado sanitario de los frutos de donde procede, y sobre todo, del tratamiento que reciben estos frutos desde que se desprenden del árbol y hasta el momento de la extracción del aceite.

Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Existen muchos aceites vírgenes extra, de sabor intenso y afrutado, cuyo grado de acidez es muy bajo (0,2º). Un aceite virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de una garantía de un fruto sano, elaborados en condiciones óptimas en todo su proceso.

Un aceite Virgen Extra de baja acidez no es un  aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

Las características organolépticas del aceite: sabor, olor y color dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto, que son extraídos con el aceite que contiene. La calidad de un aceite nace en el campo, por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de la aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo) y por todas las operaciones que van desde la recolección hasta su envasado.

Los aceites vírgenes que superan los criterios de calidad establecidos se destinan directamente al consumo y se clasifican, según su categoría.

  1. Aceite de oliva Virgen Extra: sabor y olor absolutamente irreprochables; acidez menor o igual a 1º.
  2. Aceite de Oliva Virgen, también llamado fino: sabor y olor irreprochables; acidez menor o igual a 2º.
  3. Aceite de oliva corriente; acidez menor o igual a 3,3º.

Resumiendo:

La calidad, aroma, sabor y color de un aceite depende de:

  • Los frutos (han de estar sanos)
  • La variedad de la aceituna
  • El tipo de terreno y de cultivo
  • Las condiciones climatológicas de la campaña
  • El estado de maduración de los frutos
  • La forma de recogida de la aceituna y su traslado
  • Las condiciones de la almazara
  • El correcto procesamiento de los frutos 

Tipos de aceite de oliva

Una vez en la almazara y realizado el procesamiento de las aceitunas no todo el aceite de oliva obtenido reúne las condiciones necesarias para el consumo. Los aceites obtenidos con una acidez no superior a 3,3º (pero con más de 2º) se llaman corrientes y los que superan los 3,3º se llaman lampantes, porque estos últimos se utilizaban en la antigüedad para la iluminación en las lámparas de aceite.

La legislación actual no permite el envasado de aceite de oliva virgen con acidez superior a 2º o que por sus características organolépticas no se puede incluir ni en la categoría de oliva virgen extra u oliva virgen.

Estos dos tipos de aceite, que superan el grado de acidez a 2º, sufren un proceso de refinado, que básicamente consiste en la destilación de los ácidos grasos, filtrado y vaporización al vacío- para eliminar los componentes no deseados. Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites vírgenes aromáticos y frutados, operación que se llama encabezar, y de este modo se logra la composición denominada comercialmente aceite de oliva.

Y por último está el sobrante sólido llamado orujo, se trata con solventes para extraerle el aceite que contiene. Este aceite de orujo crudo se somete a un proceso similar al de los aceites lampantes. Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites vírgenes de buena calidad y se logra la composición denominada comercialmente aceite de orujo de oliva. El grado de acidez de este aceite está en función de los aceites vírgenes con que se encabezan y no puede ser superior a 1,5º.

¿Qué te puedes encontrar en el super?

1. Aceite de Oliva Virgen Extra (hasta 1º), puede ser menor, puede ser ecológicos y referir el tipo de fruto del que proceden: picual, arberquina, etc. Es el de máxima calidad, se puede considerar un zumo de aceitunas, no tiene aditivos ni conservantes, el mejor con una acidez inferior a 0,8º.

  1. Aceite de Oliva Virgen (hasta 2º), sin proceso de refinado.
  2. Aceite de Oliva (hasta 1,5º) ha sufrido un proceso de refinado
  3. Aceite de orujo de oliva (hasta 1º) extraído del orujo.

Propiedades del Oro Líquido: Aceite de Oliva Virgen Extra

Es rico en ácido oleico y en ácidos grasos esenciales Omega3, sustancias con innegables ventajas cardiovasculares. No sólo elevan los niveles del colesterol ‘bueno’ (HDL), sino que reducen el colesterol ‘malo’ (también llamado LDL) y el nivel de triglicéridos en la sangre. Con esta labor benefactora, el aceite permite evitar la oxidación de grasas que, más adelante, podrían dar lugar a la formación de placas de ateroma en las arterias. Además, los ácidos grasos del ‘oro líquido’ limpian las arterias y las mantienen suficientemente flexibles para prevenir el infarto y los accidentes cerebrovasculares.

Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico (AOVE)

  1. Previene la trombosis, ya que disminuye los niveles de fibrinógeno en la sangre, el principal componente de los coágulos.
  2. Previene la arteriosclerosis, puesto que evita la oxidación de las lipoproteínas (las proteínas transportadoras del colesterol).
  3. Favorece el buen funcionamiento del hígado. Experimentos de laboratorio han demostrado que es especialmente útil cuando existe algún grado de insuficiencia hepático-biliar.

Varios estudios añaden además, las propiedades antiinflamatorias de los omega 3, de manera que el aceite también puede prevenir la aparición de enfermedades como la artritis reumatoide, o la colitis ulcerosa. Incluso se ha destacado en numerosas ocasiones que una dieta rica en lípidos mono insaturados podría prevenir la aparición de tumores de mama, próstata y colon y evitar el sobrepeso, la diabetes, la hipertensión y el deterioro cognitivo.

El secreto para estar sano y feliz todo el tiempo es quedar siempre con un poco de hambre.
Swami Sivananda, Senda Divina

Información facilitada por el Centro Internacional de Yoga Sivananda Vedanta de Madrid
www.sivananda.es – Tel.: 913615150
www.sivanandagranada.es – Tel.: 660288571

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